Généralement effectuée à l’aide
d’un chien, autrefois avec un cochon, où même parfois avec une espèce de
mouche, la récole des truffes est assez difficile car elle nécessite un fort
odorat (d’où le recours aux animaux truffiers). Une fois leur présence repérée,
il suffit alors de creuser le sol à l’endroit où elles se trouvent pour les
extraire. Cette opération s’appelle le cavage. La récolte des truffes doit se faire
lorsque ces dernières sont mûres, délicatement et sans les blesser.
Les truffes noires sont
généralement récoltées de novembre à février. Quant à leur taille, elle peut
varier d’une truffe à l’autre. Certaines sont aussi petites qu’une balle de
golf, d’autres peuvent avoir la taille d’une orange, voire être plus
grandes.
En cuisine, la truffe noire est
utilisée par les plus grands chefs à travers le monde. Cet ingrédient tout
aussi raffiné que délicat peut agrémenter de nombreux plats comme le foie
gras, les coquilles Saint-Jacques, le risotto ou tout simplement une
omelette, apportant plus de saveur aux mets et les rendant plus exquis.
Si la plus connue des truffes
noires est celle du Périgord, en France, le champignon pousse dans bien d’autres pays comme l’Italie,
l’Espagne, l’Australie, où la plus grosse truffe noire du monde fut
déterrée en 2016, ou encore le Maroc, dans la région de l’Oriental, où la
truffe noire est labellisée « Truffe de Tifzouine ».