Le diamant noir

La truffe noire est l’un des produits incontournables de la gastronomie. Prisée par les gourmets et les plus fins gastronomes, celle que l’on surnomme le « diamant noir » est un champignon comestible qui pousse sous terre dans les forêts, vivant en symbiose avec un arbre, le chêne truffier.  La truffe noire se présente sous forme d’un tubercule noir, avec des parties blanches à l’intérieur.

Généralement effectuée à l’aide d’un chien, autrefois avec un cochon, où même parfois avec une espèce de mouche, la récole des truffes est assez difficile car elle nécessite un fort odorat (d’où le recours aux animaux truffiers). Une fois leur présence repérée, il suffit alors de creuser le sol à l’endroit où elles se trouvent pour les extraire. Cette opération s’appelle le cavage. La récolte des truffes doit se faire lorsque ces dernières sont mûres, délicatement et sans les blesser.

Les truffes noires sont généralement récoltées de novembre à février. Quant à leur taille, elle peut varier d’une truffe à l’autre. Certaines sont aussi petites qu’une balle de golf, d’autres peuvent avoir la taille d’une orange, voire être plus grandes. 

En cuisine, la truffe noire est utilisée par les plus grands chefs à travers le monde. Cet ingrédient tout aussi raffiné que délicat peut agrémenter de nombreux plats comme le foie gras, les coquilles Saint-Jacques, le risotto ou tout simplement une omelette, apportant plus de saveur aux mets et les rendant plus exquis.

Si la plus connue des truffes noires est celle du Périgord, en France, le champignon pousse dans bien  d’autres pays comme l’Italie, l’Espagne, l’Australie, où la plus grosse truffe noire du monde fut déterrée en 2016, ou encore le Maroc, dans la région de l’Oriental, où la truffe noire est labellisée « Truffe de Tifzouine ».