Chebakia, zlabia et compagnie

Douceur incontournable au Maroc pendant le mois du Ramadan, la chebakia est l’une des plus anciennes pâtisseries marocaines. Appelée aussi mkharka, ou encore griouech dans la région de l’Oriental, la chebakia doit son nom à sa forme « entremêlée » en raison des lamelles de pâte découpées à la roulette et enchevêtrées. Cette pâtisserie frite, enrobée de miel et parsemée de graines de sésame, se prépare à base de farine, d’œufs, de sésame et de beurre, parfois de poudre d’amandes. Délicieusement parfumée à la fleur d’oranger, elle renferme également les arômes d’anis, de cannelle, de gomme arabique et de pistils de safran, ce qui en fait le sésame des pâtisseries ramadanesques !

Si la chebakia reste une spécialité purement marocaine, d’autres pâtisseries traditionnelles de la même famille trouvent leur origine ailleurs. En Algérie, en Tunisie ou encore en Lybie, la forme évolue, devient « fleurie » ou tourbillonnée et prend le nom de zlabia. La recette de base est presque identique et la pâtisserie s’étend même au-delà du Maghreb, trouvant sa place sur les étals dans certains pays du Moyen-Orient, voire même en Iran, en Inde ou encore au Pakistan où on l’appelle jalebi. On raconte que le mot « zlabia » reviendrait au grand musicien Ziryab, qui aurait donné son nom à ce gâteau lors de son voyage en Andalousie. Dans une autre version, la zlabia serait due à une erreur commise par le cuisinier d’un certain roi. Ne trouvant que de la farine, de l’huile et du sucre, le cuisinier aurait alors créé un mélange avant de le faire frire, et se serait exclamé « zelat biya ! » (je l’ai raté!) en découvrant le résultat.

Pour les amoureux des gâteaux au miel, la liste ne se limite pas qu’à ces deux spécialités. Outre la chebakia et la zlabia, il existe en effet bien d’autres variantes telles que la bouchnikha marocaine, dont la forme rappelle le traditionnel cure-dents marocain, le mkharek tunisien, ou encore la zlabia de Boufarik, zlabia algérienne préparée à base de semoule.