Le roi du macaron au royaume de la corne de gazelle

Les amateurs de fine pâtisserie pourront bientôt déguster les délices du grand pâtissier Pierre Hermé à la Mamounia. Le mythique palace marrakchi vient en effet d’annoncer que celui qui avait été sacré Meilleur Pâtissier du Monde en 2016 prendra les rênes de sa pâtisserie à partir du 1er novembre 2017, et ouvrira même une boutique Pierre Hermé, sa première au Maroc et en Afrique. Le pays n’a pas de secrets pour le pâtissier français qui avait déjà fait escale au sud du Maroc il y a quelques années, afin de mettre en place la pâtisserie d’un hôtel.

Des spécialités exclusivement créées pour la Mamounia ainsi que des classiques de la pâtisserie marocaine revisités par le chef pâtissier français seront proposés dans la boutique et les restaurants du palace, pour le plus grand bonheur des amoureux de la griffe Hermé.

Savez-vous ce qui signifie « TIRAMISU » ?

Tout le monde (ou presque !) connaît le tiramisu, ce savoureux dessert italien préparé selon la recette classique avec des biscuits à la cuillère, du mascarpone, des œufs, du café et du chocolat. Or,  savez-vous ce que signifie le mot « tiramisu » ?

« Tire-moi en haaaaauuuuut ! »

Du point de vue littéraire, « tiramisu » est un assemblage de deux mots italiens, « tirami sù », qui, selon la meilleure traduction en français, veut dire « tire-moi en haut » ou « tire-moi vers le haut ». D’autres traductions et interprétations existent bien évidemment pour ce dessert. Or ce qui est sûr, c’est que le tiramisu a été appelé ainsi  pour son mélange au goût et à la texture uniques qui confèrent à son dégustateur l’impression d’être au septième ciel. Buonissimo !

Le wasabi : un condiment à sensation

Certains en raffolent, d’autres sont intimidés par son goût fort et unique. Or, tous les amateurs de la cuisine japonaise connaissent le wasabi. Appelé aussi raifort japonais ou moutarde japonaise, le wasabi est l’un des condiments phares de la cuisine nippone, indispensable pour accompagner sushis et sashimis.

Le Wasabia japonica est une plante typiquement japonaise qui pousse de manière naturelle dans les régions montagneuses où l’eau douce est abondante. C’est d’ailleurs sur les flancs du Fuji Yama, précisément dans la région de Shizuoka, que l’on trouve le meilleur du wasabi. La racine, très dure, dont la forme rappelle le raifort, est la partie principale et la plus utilisée du wasabi. Elle est râpée finement pour relever les plats les plus fades. La fameuse pâte verte qui monte au nez provient donc de cette racine. Or, savez-vous d’où vient ce goût fort unique ? 

Le caractère fort du wasabi  est dû à la présence d’une substance, la sinigrine, qui se dégrade lorsqu’on écrase les tissus de la plante, ce qui donne son goût typique au condiment. Si la racine fraîche est ce qu’il y a de meilleur et de plus savoureux dans le wasabi, elle peut néanmoins être broyée et vendue sous forme de poudre, laquelle sera additionnée d’eau pour obtenir la pâte de wasabi. Cette pâte est parfois d’ores et déjà préparée et commercialisée dans des tubes, prête à l’emploi. L’arôme reste toutefois moins fin et moins subtil que la racine fraîche, à en croire les connaisseurs.

Au Japon, le wasabi ne se limite pas qu’à parfumer les sushis, les nouilles ou autres mets. En effet, outre la racine, les feuilles et les tiges de la plante sont consommées en tant que légumes, sautées ou frites, voire même en salade. Les Japonais utilisent également ce condiment pour parfumer crèmes glacées, bonbons et gâteaux, ou pour préparer les « petits pois soufflés au wasabi »,  une spécialité culinaire typiquement japonaise.  

Chebakia, zlabia et compagnie

Douceur incontournable au Maroc pendant le mois du Ramadan, la chebakia est l’une des plus anciennes pâtisseries marocaines. Appelée aussi mkharka, ou encore griouech dans la région de l’Oriental, la chebakia doit son nom à sa forme « entremêlée » en raison des lamelles de pâte découpées à la roulette et enchevêtrées. Cette pâtisserie frite, enrobée de miel et parsemée de graines de sésame, se prépare à base de farine, d’œufs, de sésame et de beurre, parfois de poudre d’amandes. Délicieusement parfumée à la fleur d’oranger, elle renferme également les arômes d’anis, de cannelle, de gomme arabique et de pistils de safran, ce qui en fait le sésame des pâtisseries ramadanesques !

Si la chebakia reste une spécialité purement marocaine, d’autres pâtisseries traditionnelles de la même famille trouvent leur origine ailleurs. En Algérie, en Tunisie ou encore en Lybie, la forme évolue, devient « fleurie » ou tourbillonnée et prend le nom de zlabia. La recette de base est presque identique et la pâtisserie s’étend même au-delà du Maghreb, trouvant sa place sur les étals dans certains pays du Moyen-Orient, voire même en Iran, en Inde ou encore au Pakistan où on l’appelle jalebi. On raconte que le mot « zlabia » reviendrait au grand musicien Ziryab, qui aurait donné son nom à ce gâteau lors de son voyage en Andalousie. Dans une autre version, la zlabia serait due à une erreur commise par le cuisinier d’un certain roi. Ne trouvant que de la farine, de l’huile et du sucre, le cuisinier aurait alors créé un mélange avant de le faire frire, et se serait exclamé « zelat biya ! » (je l’ai raté!) en découvrant le résultat.

Pour les amoureux des gâteaux au miel, la liste ne se limite pas qu’à ces deux spécialités. Outre la chebakia et la zlabia, il existe en effet bien d’autres variantes telles que la bouchnikha marocaine, dont la forme rappelle le traditionnel cure-dents marocain, le mkharek tunisien, ou encore la zlabia de Boufarik, zlabia algérienne préparée à base de semoule.          

Le diamant noir

La truffe noire est l’un des produits incontournables de la gastronomie. Prisée par les gourmets et les plus fins gastronomes, celle que l’on surnomme le « diamant noir » est un champignon comestible qui pousse sous terre dans les forêts, vivant en symbiose avec un arbre, le chêne truffier.  La truffe noire se présente sous forme d’un tubercule noir, avec des parties blanches à l’intérieur.

Généralement effectuée à l’aide d’un chien, autrefois avec un cochon, où même parfois avec une espèce de mouche, la récole des truffes est assez difficile car elle nécessite un fort odorat (d’où le recours aux animaux truffiers). Une fois leur présence repérée, il suffit alors de creuser le sol à l’endroit où elles se trouvent pour les extraire. Cette opération s’appelle le cavage. La récolte des truffes doit se faire lorsque ces dernières sont mûres, délicatement et sans les blesser.

Les truffes noires sont généralement récoltées de novembre à février. Quant à leur taille, elle peut varier d’une truffe à l’autre. Certaines sont aussi petites qu’une balle de golf, d’autres peuvent avoir la taille d’une orange, voire être plus grandes. 

En cuisine, la truffe noire est utilisée par les plus grands chefs à travers le monde. Cet ingrédient tout aussi raffiné que délicat peut agrémenter de nombreux plats comme le foie gras, les coquilles Saint-Jacques, le risotto ou tout simplement une omelette, apportant plus de saveur aux mets et les rendant plus exquis.

Si la plus connue des truffes noires est celle du Périgord, en France, le champignon pousse dans bien  d’autres pays comme l’Italie, l’Espagne, l’Australie, où la plus grosse truffe noire du monde fut déterrée en 2016, ou encore le Maroc, dans la région de l’Oriental, où la truffe noire est labellisée « Truffe de Tifzouine ».  

Le galanga, cette racine aux mille vertus

Appelé aussi « gingembre chinois », le galanga, dont le nom provient de l’arabe khalanjan ou khoulanjan, est un rhizome qui pousse en Asie et qui est très utilisé dans la cuisine asiatique, notamment chinoise et thaïe. La plante, très parfumée, est un mélange de plusieurs saveurs qui rappellent le gingembre, la cannelle et le citron. Le galanga peut être utilisé en infusion, pour parfumer le thé ou comme épice dans de nombreux plats comme les potages, les mets de poisson et de poulet… ainsi que les escargots à la marocaine ! C’est également un excellent digestif, recommandé également pour soulager les nausées, la toux ou encore les rhumatismes.

S. Hamdi

Saveur peu connue, délectée quotidiennement sans vous en rendre compte, je suis découverte au Japon au début du 20ème siècle. Mon nom, aussi original que le goût que je procure à vos palais, ne vous dira peut-être rien, bien que je fasse partie aujourd’hui des saveurs de base. Je suis…